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Queso ¿Adictivo? ¿Saludable?

Mucha gente afirma ser adicta al queso, tanto que ven esta relación de amor hacia este alimento, como un impedimento para llevar a cabo una alimentación totalmente vegana. También, como ya sabrás, existe controversia en cuanto a clasificación de los lácteos como beneficiosos, neutros o no beneficiosos. En esta entrada voy a intentar abordar estos temas, para que puedas tener la información y seas capaz de decidir qué hacer.

¿ADICTIVO?

Se barajan varias opciones que explican la posible adicción que causa el queso. Una de ellas es que al tratarse de un alimento altamente calórico (por su alto contenido en grasas) y muy palatable, nuestros genes (que todavía recuerdan tiempos de hambruna) han hecho que nuestro cerebro busque alimentos con alto contenido en calorías, y que comerlos nos resulte un verdadero placer.

Otra hipótesis es que el queso tiene un alto contenido en caseína, esta contiene un fragmento de péptido llamado casomorfina, un conocido opiáceo que genera sensación de placer y bienestar en nuestro cerebro.

Bien sea por una cosa o por otra, o un conjunto de las dos, el queso es un alimento muy consumido hoy en día, existen miles de variedades, pero la gran mayoría tienen un alto contenido en grasas saturadas y sal.

¿SALUDABLE?

En estos últimos meses atrás, he aprendido cosas muy valiosas del mundo de la ciencia y la nutrición. Existen varios estudios que dejan a los lácteos en un valor de la escala intermedio, es decir, neutro. Con esto, muchas personas, profesionales incluidas, han clamado a los 4 vientos que el queso, o los lácteos, son saludables o que al menos, no son nocivos. Bien, este metaanálisis de estudios prospectivos (1)… Vale, primero debes saber, si no lo sabes ya, qué es un metaanálisis: es una selección de varios estudios cuyo objetivo es el mismo, y con el que se hace un estudio estadístico (como en todos) como si todos fueran uno. El metaanálisis citado antes pretendía examinar por un largo período de tiempo el consumo de queso con la mortalidad por todas las causas. Su conclusión fue clara: «En este meta-análisis, no encontramos ninguna asociación significativa entre el consumo de queso la muerte por cualquier causa»

Como decía, una de las cosas que he aprendido últimamente, veremos más, es que un metaanálisis puede ser malinterpretado, y éste no tiene porqué ser un estándar de oro ateniéndonos a la pirámide de la jerarquía de la evidencia. Pero sobre todo, la frase a la que quiero llegar es:

«¿Comparado con qué?»

Esta frase es de vital importancia en el mundo de la epidemiología de la nutrición, de esto dio buena cuenta el Dr. Walter Willett, médico e investigador estadounidense, y profesor de nutrición y epidemiología en la universidad de Harvard, donde fue presidente del departamento de nutrición durante más de 30 años. En el metaanalisis nombrado anteriormente, podemos observar que muchos de los estudios que eligieron, comparaban lácteos con lácteos (con grasa vs sin grasa- 1 porción vs 2 porciones vs >3 porciones…etc). Incluso, en la industria alimentaria, vemos comparaciones de alimentos vs alimentos más nocivos o ultraprocesados. Evidentemente, el objetivo de estos diseños es que el alimento a estudiar salga bien parado, neutro o no tan mal como el alimento al que lo enfrentan. Pero, ¿y si comparamos la grasa de los lácteos por fuentes vegetales o por granos integrales? En este estudio (2), el objetivo fue evaluar la asociación entre la grasa láctea y las enfermedades cardiovasculares en adultos de Estados Unidos. Para ello se utilizaron 3 estudios de cohorte de profesionales de la salud de E.E.U.U, y se compararon los alimentos que he mencionado antes. Cuando sustituyeron la grasa láctea por fuentes de grasa vegetal, misma cantidad de energía, se redujo un 10% el riesgo de ECV, un 11% el riesgo de enfermedad coronaria y un 8% el riesgo de accidente cerebrovascular. La sustitución de grasa láctea por AG poliinsaturados también redujo significativamente el riesgo de enfermedades cardiovasculares. No se encontraron beneficios cuando se sustituyó por fuentes de cereales refinados o azúcares añadidos. Pero cuando sustituyeron las grasas lácteas por carbohidratos procedentes de granos integrales, el riesgo se redujo 28% para enfermedades cardiovasculares, un 34% para la cardiopatía isquémica y un 16% para el accidente cerebrovascular. El riesgo solo aumentó en un caso: cuando se sustituía la grasa láctea por otra fuente de grasa animal.

Como podemos observar, hay elecciones mejores que otras a la hora de alimentarnos. Si comparamos unos alimentos con otros, los vegetales parecen protegernos más que los animales frente a una de las primeras causas de muerte en el mundo moderno. Ahora, tú decides…

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